خصوصيات ظاهري ( ارگانولپتيك) و معيارهاي تازگي ماهي (Whitefish)

 

پوست	بسيار خوب( ممتاز)	درجه يك (A)	درجه دو (B)	كهنه
	روشن ، بدون تغيير رنگ، درخشنده	رنگ روشن ولي درخشنده نيست	پوست در حال تغيير رنگ از روشني به سمت كدورت	رنگ كاملا ً كدر
موكوس سطح پوست	آبكي ، شفاف	غبار مانند	شيري	خاكستري متمايل به زرد
چشم	محدب و كاملاً برآمده سياه با مردمك روشن، قرنيه شفاف	محدب مقداري فرورفته ، سياه با مردمك كدر ، قرنيه مقداري مات	پهن ، قرنيه  مات ،  مردمك كدر	مركز فرورفته ، مردمك خاكستري ، قرنيه شيري
آبششها	رنگ روشن بدون موكوس	رنگ پريده موكوس شفاف	رنگ متمايل به قهوه اي، ضخيم ، موكوس كدر	رنگ زرد ، موكوس شيري
پريتونيوم( در ماهي شكم خالي )	صاف ، شفاف ، به سختي  از گوشت جدا مِيشود	تا حدودي كدر ، مي توان  آن را از گوشت  جدا كرد	براحتي از گوشت جدا مي شود	از گوشت جدا شده است
بوي آبشش و حفره شكمي	بوي علفهاي دريايي	نمي دهد	تخمير شده ، بوي ترشي مي دهد	كاملاً بوي ترشيدگي مي دهد
گوشت	داراي سطح صاف ، محكم ، الاستيك	داراي حالت الاستيك	كمي نرم ، داراي سطح كدر	كاملاً نرم ، فلسها براحتي از پوست جدا مي شوند، سطح گوشت چروكيده است

خصوصيات ظاهری ( ارگانولپتيک ) و معيارهای تازگی ميگو 

ضوابط بهداشتی کارگاهها و کارخانه های فرآوری و بسته بندی محصولات شيلاتی
 

تأسيسات  بايد حداقل  شرايط  زير را دارا باشند :

ف ) بوسيله مرجع ذيصلاح ( سازمان دامپزشکی کشور ) مورد تاييد قرار گرفته و دارای پروانه بهداشتی بهره برداری باشند .
ب ) سيستم HACCP در آنها به اجرا گذاشته شود .
پ ) از فضای کافی برای عمليات ، تحت شرايط بهداشتی مناسب برخوردار بوده و حوادث طبيعی مثل سيل آن را تهديد ننموده و تحت بوهای نامطبوع ، دود ، گرد وغبار و آلودگی قرار نگيرد .
ت ) ساختمان بايد دارای تهويه مناسب ، نور کافی بوده وبراحتی قابل تميز شدن باشد .
ث ) مصالح بکار رفته در ساختمان نبايد هيچگونه ماده مضری را به آبزيان يا فرآورده های آن منتقل نمايد .
ج ) ساختمان بايد به شکلی باشد که از ورود حشرات ، پرندگان و ديگر موجودات مزاحم و همچنين آلودگی های محيطی مثل دود ، گرد وغبار و ......... جلوگيری شود .
چ )تاسيسات بايد به شکلی باشد که قسمتهای تميزو قسمتهای آلوده کننده کاملاً از يکديگر جدا بوده و آلودگی جانبی اتفاق نيفتد .
ح ) سالنهای مخصوص آماده سازی و فرآوری بايد دارای خصوصيات زير باشند :
1- کف بايد در برابر آب نفوذ ناپذير بوده و به آسانی تميز و ضدعفونی شده و طوری طراحی شده باشد که تخليه و خروج مايعات زائد به فاضلابها بسهولت انجام گيرد .
2_ديوارها بايد غير قابل نفوذ به آب ، غير جاذب و قابل شستشو بوده و رنگ روشن داشته باشند . تا ارتفاعی که مورد نياز است بايد صاف و بدون درز و شکاف بوده و براحتی تميز و ضدعفونی گردند . زوايای بين ديوارها ، کف و سقف بايد حالت انحنا داشته و راحت تميز گردند.
2- سقف بايد به شکلی ساخته شود که از تجمع مواد و کثيف شدن ، رشد قارچها و پوسته شدن جلوگيری شده و براحتی تميز گردد.
3- پنجره ها بايد طوری طراحی شوند که از تجمع مواد جلوگيری کرده و محلهايی که باز می شوند با توری پوشيده شوند . توريها بايد براحتی تميز شده و در مواقع لزوم تعويض گردند .
4- از امکانات تهويه ای مناسب و نور کافی طبيعی يا مصنوعی برخوردار باشند .
5- از وجود امکانات کافی جهت تميز کردن و ضد عفونی دستها در محل کار و داخل توالتها ضروری است . شيرهای آب بايد اتوماتيک بوده و بدون دخالت دست عمل نمايند . در اين مکانها بايد از حوله های يکبار مصرف استفاده گردد .
6- تسهيلات لازم برای شستشو دستگاهها ، تجهيزات و ابزار آلات فراهم شود
خ ) ابزار وسايل کار مانند ميز برش ، ظروف ، محفظه ها ، تسمه نقاله ها ، چاقو و همگی بايد از مواد ضدزنگ ساخته شده و به آسانی بتوان آنها را تميز و ضدعفونی نمود .
د ) چنانچه محفظه ای ضد آب و ضد زنگ مخصوص برای نگهداری محصولات شيلاتی غير قابل مصرف انسانی وجود داشته و در پايان هر شيفت کاری تخليه نمی شود ، بايد محل مناسبی برای نگهداری آنها وجود داشته باشد .
ذ ) تسهيلات کافی جهت بهره برداری از منابع آب قابل شرب يا آب تميز دريا که بوسيله يک سيستم مناسب تصفيه شده باشد ، بايد وجود داشته باشد . اين منابع آبی بايد دارای فشار و ذخيره کافی باشند استفاده از آب غير قابل شرب برای مصارف توليد بخار ، آتش نشانی و خنک سازی تجهيزات برودتی مجاز است ولی بايد اطمينان حاصل گردد که باعث آلودگی فرآورده های توليدی نگردد .
ر ) وجود سيستم بهداشتی دفع فاضلاب و آبهای زائد ضروری است .
ز ) تعدادکافی اتاقهای رختکن ، دستشوئی و توالت بايد وجود داشته باشد که کاملاً در شرايط بهداشتی باشند توالتها نبايد مستقيماً به محل سالن فرآوری راه داشته باشند . دستشوئی ها بايد مجهز به مواد پاک کننده و حوله های يکبار مصرف بوده ، شير آب آنها بايد اتوماتيک و بدون دخالت دست باز وبسته شود.
ژ ) در محل ورودی فرآوری بايد حوضچه گندزدايی تعبيه شود تا کارکنان هنگام عبور از داخل آن بگذرند .

 

2-3- شرايط کلی بهداشت در ساختمانها و تجهيزات:
 

الف ) کفها ، ديواره ها و قفسه ها ، سقفها و پوشش آنها ، تجهيزات ، لوازم و ابزار کار در محل فرآوری محصولات شيلاتی ، همگی بايد تميز ، مرتب و آماده کار باشند . بطوريکه منبع آلوده کننده ای برای فرآورده ها ايجاد نکنند .
ب ) طبق يک برنامه منسجم بايدکليه جانوران موذی و حشرات را از درون تأسيسات و تجهيزات دفع ونابود ساخت . واد مخصوص مانند حشره کشها و يا هرگونه ماده سمی ديگر بايد در محل مخصوص يا در قفسه های قفل دار ، نگهداری شوند . استفاده از چنين موادی نبايد خطر آلودگی فرآورده ها را در پی داشته باشد .
پ ) محل کار ، ابزار آلات و تجهيزات داخل کارخانه بايد اختصاصاً برای فرآوری محصولات شيلاتی استفاده گردند .
ت ) برای کليه اهداف بايد از آب قابل شرب ، طبق استانداردها و ياآب تميز دريا استفاده گردد . بطور استثنا می توان از آبهای غير آشاميدنی برای مصارف توليد بخار ، آتش نشانی و خنک کردن دستگاههای برودتی استفاده نمود ولی بايد مطمئن شد که چنين آبهايی برای مصارف ديگر استفاده نشده و برای فرآورده ها آلودگی ايجاد ننمايد .
ث ) مواد پاک کننده و ضدعفونی و موارد مشابه بايد به تاييد مقامات ذيصلاح برسد و استفاده از آنها اثرات نامطلوبی بر ماشين آلات و تجهيزات و فرآورده ها نداشته باشد .

3-3- شرايط کلی بهداشت کارکنان :

کارکنان بايد از بالاترين استاندارد پاکيزگی برخوردار باشند خصوصاً :
الف) بايد لباسهای تميز و مناسب داشته و کلاه مخصوص برای پوشاندن موها بر سر داشته باشند .
ب ) کارکنان بايد قبل از شروع بکار در اين تاسيسات ، مورد معاينه پزشکی قرار گرفته و سلامتی آنها تاييد گردد.
پ ) کارکنان مسئول جابجايی ، آماده سازی و فرآوری محصولات شيلاتی بايد دستهای خود را حداقل قبل از شروع هر شيفت کاری و يا موقعی که لازم است شسته و ضدعفونی کنند .
ت ) مديريت کارگاه بايد تمام اقدامات لازم را بعمل آورند تا از کار و فعاليت افرادی که مستعد آلوده سازی فرآرده های شيلاتی هستند ، جلوگيری بعمل آورند .
ث ) سيگار کشيدن ، انداختن آب دهان ، خوردن و آشاميدن در محل کار و انبار فرآورده های شيلاتی ، ممنوع می باشد .

 

پيوست ها
 

بخش 1 ) تعاريف
برای نائل شدن به هدفهای اين طرح تعاريف زير بايد مورد توجه قرار گيرد :

1-1- فرآورد های شيلاتی :
يعنی کليه جانوران دريايی ، آب شيرين و پرورشی يا بخشهايی از بدن آنها که می توانند ، به مصرف انسانی برسند .
1-2- فرآورده های پرورشی :
يعنی کليه فرآورده های آبزی که در دريا و ساحل اقدام به تکثير و پرورش آنها می شود .

1-3- شناور صيادی:
به کليه قايقها ، لنجها و کشتيهايی که اقدام به صيد فرآورده های شيلاتی می کنند ، اطلاق می گردد . آن دسته از شناورهايی که در آنها عمليات انجماد صورت می گيرد در اين گروه قرار نميگيرد .

1-4- اسکله :
منظور از اسکله در اين طرح هرگونه تخليه صيد از دريا به ساحل است که ميزان تخليه صيد در آن قابل توجه می باشد .

1-5- کارخانه يا کارگاه :
هر گونه تأسيساتی که فرآورده های شيلاتی در آن آماده ساز ی ، فرآوری و بسته بندی ميگردند .

1-6- آب آشاميدنی و يا قابل شرب:
آب تازه و مناسب مصرف انسانی

1-7- خنک سازی :
به خنک کردن فرآورده های شيلاتی تا درجه حرارت نزديک به دمای ذوب يخ گفته ميشود .

1-8- فرآورده های منجمد :
يعنی هر فرآورده شيلاتی که تحت عمليات انجماد قرار گرفته و در دمای نقطه مرکزی آن به 18- درجه سانتيگراد يا کمتر رسيده باشد .

1-9- آب تميز دريا :
يعنی آب دريا که فاقد هرگونه آلودگی ميکروبی ، مواد زيان آور يا پلانکتونهای سمی دريايی به ميزانی که کيفيت بهداشتی فرآورده های شيلاتی را متأثر سازد ، باشد و با استانداردهای آب آشاميدنی مطابقت داشته باشد .

1-10- تميز کردن :
دفع مواد ظاهری ازسطوح

1-11- ضدعفونی :
کاربرد عامل فيزيکی يا شيميايی مجاز به منظور پاک کردن سطوح و حذف ميکروبها .

1-12- مواد بسته بندی :
کليه مواردی مثل ورق ، لفاف ، کاغذهای مومی ، کارتن و جعبه که برای پوشاندن و حفاظت آبزيان يا فرآورده های آنها مورد استفاده واقع شده وبه تصويب مراجع ذيصلاح رسمی رسيده باشد .

1-13- مرجع ذيصلاح :
سازمان دامپزشکی ايران که مسئول نظارت بهداشتی آبزيان و فرآورده های آنها می باشد .

بخش 2 )

ضوابط بهداشتی شناورهای صيادی

1-2- شناورهای صيادی پس از هربار تخليه صيد بايستی انبار ماهی و انبار يخ خود و بخشهايی از شناورکه مستقيم با محصولات شيلاتی داشته اند را با مواد پاک کننده و آب تميز دريا يا آب قابل شرب شستشو نمايند .
2-2- وجود سايبان برای شناورها جهت کسب مجوز صيد الزامی است . استفاده از سايبان در هنگام تخليه و تفکيک صيد در روی عرشه ضروری می باشد .
3-2- لازم است شناورها به سرويسهای بهداشتی و دستشويی پيش ساخته مجهز شوند .
4-2- نصب و استفاده از يخ خردکن برای تأمين يخ پودر شده در شناورها ضروری است .
5-2- صدور مجوز صيد برای شناورهای صيادی کلاس لنج و بالاتر که فاقد انبار بهداشتی ماهی و يخ باشند پس از اخذ تعهد مبنی بر بهينه سازی انبار شناور صادر می شود ، در عين حال شناورهای دارای انبار بهداشتی دو روز پيش از شناورهای مشابه خود مجوز صيد دريافت می نمايند .
6-2- کليه شناورها بايد قبل از شروع فصل صيد نسبت به سمپاشی و ضدعفونی کليه بخشهای شناور خود عليه جانوران موذی اقدام نمايند در اين رابطه شيلات استان باهمکاری اتحاديه صيادی نسبت به برنامه ريزی و مديريت انجام اين موضوع اقدام نمايد . بديهی است بازرسان دامپزشکی گواهی مربوطه را در اين رابطه صادر خواهند نمود ووجود اين گواهی برای صدور مجوز صيد شناورها الزامی است .
7-2- بخشها و محفظه های مخصوص نگهداری محصولات شيلاتی در شناور هنگام استفاده بايد کاملاً تميز بوده و نبايد قابليت آلوده شدن با سوخت شناور يا آب موجود در آن را داشته باشند .
8-2- محصولات شيلاتی بايد طوری جابجا و انبار گردند که از له شدن آنها جلوگيری شود .
9-2- هنگامی که محصولات شيلاتی روی عرشه قرار می گيرند ، بايد هرجه سريعتر نسبت به ممعانت از آلوده شدن و اثرات نور خورشيد و ساير منابع گرمازا حفاظت شوند .
10-2- پرسنل مسئول جابجايی محصولات شيلاتی بايد ملزم شوند که استانداردهای بالای بهداشتی را در مورد خود و ديگران رعايت نمايند .
11-2- تخليه محتويات تور بر روی عرشه چوبی ممنوع بوده و در صورت تخليه در روی عرشه ، جنس آن از موادی باشد که براحتی قابليت شستشو و ضدعفونی شدن را داشته باشند .

بخش3 )

مسائلی که هنگام تخليه صيد و پس از آن در اسکله ها بايد مورد توجه قرار گيرد :

1-3- تجهيزات تخليه صيد بايد از موادی ساخته شوند که به آسانی تميز و ضدعفونی گرديده و در شرايط مناسب فنی و بهداشتی نگهداری شوند .
2-4- در هنگام تخليه بايد از آلودگی محصولات جلوگيری گرديده ودر صورت امکان از تجهيزات تخليه مکانيکی استفاده شود .
3-4- عمليات تخليه بايد به سرعت انجام گيرد .
4-3- محصولات دريايی بر اساس طبيعت خود ، بدون تاخير ، در يک محيط محافظت شده و در درجه حرارت مورد نياز قرارداده شوند و در صورت نياز هنگام حمل ، نگهداری و فروش در يخ نگهداری گردند .
5-3- محلهای عرضه و عمده فروشيهای محصولات دريايی که در اسکله های صيادی واقع شده باشد :
الف ) پوشيده بوده و دارای ديواره هايی باشند که براحتی تميز و ضدعفونی گردند .
ب ) دارای سطح غير قابل نفوذ به آب بوده تا به آسانی شستشو و ضدعفونی گرديده و همچنين دارای زهکشی مناسب باشند تا آب براحتی عبور نمايد .
پ ) سيستم دفع فاضلاب کاملاً بهداشتی باشد .
ت ) دارای سرويسهای بهداشتی با تعداد مناسبی دستشوئی و توالتهای مجهز به سيفون باشند .دستشوييها بايد با مواد شستشو دهنده دستها و حوله های يکبار مصرف تجهيز شوند .
ج ) برای اهداف ديگر مورد استفاده قرارنگرفته و از ورود وسائط نقليه دودزا و حيوانات به محوطه جلوگيری شود.
چ ) بطور منظم شستشو شده و پس از هر بار تخليه محصول و يا فروش ، سبدهای محصول با آب آشاميدنی شسته شده و در صورت لزوم ضدعفونی گردند .
ح ) دارای تابلوهای ممنوعيت کشيدن سيگار ، انداختن آب دهان ، غذا خوردن و نوشيدن بوده و اين تابلوها در مکانهای مناسب که در ديد عموم باشند ، نصب گردند .
خ ) دارای تسهيلات کافی جهت بهره برداری از منابع آب قابل شرب يا منابع آب تميز دريا و يا آب دريای تصفيه شده بوسيله يک سيستم مناسب باشد . اين منابع آبی بايد دارای فشار و ذخيره کافی باشند .
د ) دارای مخازن ويژه برای نگهداری محصولات شيلاتی نامناسب برای مصرف انسانی باشند . جنس اين مخازن بايد از مواد ضدآب و مقاوم به خوردگی باشد .
ذ ) بايد بازرسين بهداشتی در محل حضور داشته و همچنين تجهيزات مورد نياز بازرسی وجود داشته باشد .
ر ) شرايط عمومی بهداشت پرسنل بايد رعايت گردد .