|
ضوابط و دستور العمل تهيه گوشت چرخ کرده 1- توليد گوشت چرخ کرده صرفا در کا رگاها يي مجا ز است که شرايط بهداشتي لازم مختص اين کار که توسط سازمان دامپزشکي تا ئيد شده باشند و صرفاً در واحدهاي بسته بندي گوشت قرمز كه داراي پروانه بهداشتي بهره برداري از سازمان دامپزشكي باشند و داراي مجوز جداگانه گوشت چرخكرده نيز باشند.
2- توليد گوشت چرخ کرده با يد در حضور مسئول امور بهداشتي صورت پذيرد
(مسئول امور بهداشتي مورد تا ئيد سازمان دامپزشکي) باشد.
3- به گوشت چرخ کرده نبايد هيچگونه ماده افزودني و نگهدارنده اضافه شود.
4- تمام تجهيزات و وسايل و لوازم مورد استفاده بايد از مواد زنگ نزن که به آساني قابل شستشو و ضد عفوني باشد ساخته شده باشند.
5- بعد از پايان هر شيفت کاري بايد کليه تجهيزات و لوازم با آب گرم و مواد ضدعفوني کننده مجاز خوب تميز و ضدعفوني گردند.
6- گوشت مصرفي به منظور تهيه گوشت چرخ کرده بايد از لاشه تحويلي خود کارگاه استحصال شود.
7- اصول بهداشتي برابر ضوابط دامپزشکي در حمل و توزيع گوشت چرخ کرده رعايت شود.
8- گوشت مصرفي بايستي استحصالي همان روز بوده و در درجه حرارت 0 تا 4 درجه سانتيگراد در شرايط سرد نگهداري شود.
9- نوع گوشت چرخ کرده تاريخ توليد و تاريخ انقضا و نوع درجه آن بر روي ليبل بسته ها بايستي درج گردد.
10- حداکثر مدت عرضه گوشت چرخکرده تازه دو روز پس از توليد آن ميباشد.
11- از گوشت چرخ کرده به لحاظ شرايط خاص آن بايستي روزانه بطور مرتب نمونه برداري و آزمايشات لازم انجام پذيرد. و مسئول امور بهداشتي خود راسا موظف به اجراي آن ميباشد.
(نمونه برداري و ارسال به آزمايشگاه و بررسي نتايج آزمايشات)
مستندات مربوطه بايستي با شماره توليد هر روز در محل توليد موجود و هر زمان که بازديد کنندگان سازمان دامپزشکي درخواست نمايند در اختيار آن گذاشته شود.
12- بار ميکروبي گوشت چرخکرده طبق جدول استاندارد زير ميباشد.
رديف آزمايش حداکثر حد مجاز در هر گونه نمونه
1 شمارش کلي ميکروب 107
2 سا لمونلا منفي در 25 گرم نمونه
3 استا فيلو کوکوس ارئوس 103 x5
4 قارچ منفي
5 کلي فرم 102
6 ساير موارد
13- گوشت چرخکرده بايستي حداکثر 25% چربي داشته باشد و بر اساس ميزان چربي آن درجه گوشت چرخکرده تعيين ميگردد.
نوع گوشت چرخکرده ميزان چربي
درجه يک حداکثر 10%
درجه دو حداکثر 17%
درجه سه حداکثر 25%
14- گوشت مورد نظر جهت توليد گوشت چرخکرده در سيني هاي زنگ نزن بدقت مورد بازديد قرار گرفته و پس از جدا کردن زوايد براي چرخکردن آماده شود.
15- استفاده از اندامهاي مانند پستان – طحال – ريه – مثانه – نخاع – بافتهاي غضروفي وغده اي غدد لنفاوي – رگ وپي چربيهاي صفاقي – وگوشت سرو صورت و اندامهايي که از نظر شرعي مصرف انها منع شده است در اين فراورده ممنوع ميباشد و در صورت تخلف نسبت به تعطيل نمودن واحد در مرحله اول بمدت يکماه و در مرحله بعد لغو مجوز بسته بندي اقدام خواهد شد.
16- گوشت چرخکرده بايد در ظروف بسته بندي مجاز و استا ندارد بسته بندي شود.
17- گوشت چرخکرده تازه در کليه مراحل توليد توزيع و عرضه بايد در دماي صفر تا c4+ نگهداري شود.
شرايط بهداشتي لازم وسايل و محل جهت تهيه گوشت چرخکرده
1- سالن يا اطاق جداگانه با حداقل فضاي 20 مترمربع که بر اساس ظرفيت توليد فضا مشخص خواهد شد.
2- ديوارها حداقل تا ارتفاع 2 متر قابل شستشو وضدعفوني باشند.
3- سالن از لوله کشي آب گرم وسرد بهداشتي و زه کشي مناسب وکف شوربرخوردار باشد.
4- اطلاق عمليات بايستي دما مناسب حداکثر C 12 داشته باشد.
5- سالن عمليات بايستي داراي نور کافي و مناسب و دستگاه مگس کش برقي در نزديک درب ورودي و به فاصله مناسب از دستگاه چرخ گوشت و ميزعمليات باشد.
6- سالن عمليات بايستي مجهز به دستشويي حاوي آب گرم وسرد حوله کاغذي يکبار مصرف و صابون مايع باشد.
7- وسايل مورد استفاده از قبيل چرخ گوشت ميز کار و ... از جنس مواد زنگ نزن ( استيل ) وقابل شستشو وضد عفوني باشند.
8- هنگام کار بايستي کارگران و... ضوابط بهداشتي را کاملا رعايت نموده واز روپوش، کلاه، دستکش و ماسک استفاده نمايند.
9- ارجح است که سالن عمليات مجهز به لامپ U.Vباشد.
|
|
|
|
